miércoles, 8 de junio de 2011

Esparragos

Si la alcachofa es la reina de la huerta, ya hablaremos de ella en otra ocasión, el Espárrago es el Rey indiscutible. Terso, duro, con un gran potencial de sabor típico y característico, por no decir lo sugerente y el componente sexual de su forma. Es un producto misterioso, casi podríamos decir que místico, hay que buscarlo, no se ve a simple vista como la mayoría de la verdura u hortalizas. Y digo bien, no se ve, hay que recorrer y mirar con ojos avezados las marcas que deja sobre los lombos, ríos, para averiguar donde nace y poder escarbar en la tierra para sacarlo, cortarlos a la altura deseada y volver a tapar el agujero que hemos hecho, por si le da por nacer otro en el mismo lugar y no se ponga verde.
Por que ese es otro impedimento, mientras el espárrago esta enterrado es blanco, cuando le da el sol se pone morado y seguidamente verde, y ya no se aprecia tanto, es el valor añadido del madrugón para recolectarlos. Ya estamos en los últimos estertores de la temporada.
Últimamente, la nueva cocina esta investigando con el producto y facilitando nuevas maneras de hacerlo. Pero como mejor se degusta sin duda es de la manera tradicional, ósea cocido en abundante agua ligeramente salada, un truco es añadir una pizca de azúcar para que fije mas el sabor. Los ingredientes son sencillos, lo complicado es prepararlos. Después de ir al huerto a recogerlos, sudar un poco que viene bien, agudizar la vista y recordar tiempos pasados, en su día se le llamo el oro blanco. Hay que pelarlos, lo mejor es un pelador específico para espárragos, pero sirve cualquier pelador. Con delicadeza se sujeta de la punta, ósea del capullo, que no hace falta pelarlo, se apoya sobre una superficie rígida, se va pasando el pelador de adelante atrás y se va girando hasta completar toda la circunferencia. Yo y la gente de aquí, lo sujetamos con dos dedos y lo apoyamos sobre el brazo, supongo que cuestión de práctica, es más rápido. Se pone a hervir el agua con la sal, a gusto del consumidor, una referencia mas o menos como la que se usa para cocer la pasta, una cucharadita de azúcar y cuando hierva el agua metemos los espárragos, el nuestro debe quedar fuera y a ser posible sin pelar. El tiempo de cocción dependiendo un poco de la cantidad que tengamos en la sopera, recomiendan 20 minutos, yo lo rebajaría a 15 o algo menos, debe quedar en el centro del espárrago un alma, mas crunch, mas tiesa, que lo mantenga firme, se dejan templar un poco y a comer.
Un truco para los impacientes, después de pelados, se pone en la olla expres un poco de agua, cuando hierva, la sal correspondiente, el azúcar y un chorrito de aceite, los espárragos, se cierra y en cuanto pita en cuatro minutos echo, el resultado es impresionante.
Acompañamientos, le va bien un buen aceite y un buen vinagre, y la mahonesa. A mi me gusta complicarlo un poco, pero solo poco, esclafar unos huevos en el mismo agua, ponerlos sobre los espárragos, salpicar con vinagre de frambuesas y un buen aceite de oliva, cortar unas virutas de jamón y esparcirlas con gracia por encima. Si se rompe alguna yema, mejorara el resultado final, hará falta un buen pan para untar. Para acompañarlo, los rosados de Navarra están en el momento óptimo. Que aproveche.

6 comentarios:

Maiko 舞子 dijo...

Me ha encantado, la verdad es que eres un buen cocinero si Señor.... uhmmm a ver si te atreves con un cous cous.... Me ha gustado lo de pinchar que aproveche jejejjee
Besos mil

aylin dijo...

Secundo tu opinión Maiko,parece un buen chef,sin embargo ¡odio los esparragosss! demasiado dulces para mi paladar,¡ais! aunque es cierto que su forma sugiere...xd

besotes

PD: ya que estamos,¿por qué nos mandarán a "freír esparrajos"? :O

Daryus dijo...

Hola Maiko 舞子 , el couscous es una de las cosas mas sencillas de hacer, no deja de ser una pasta. Los platos que se hacen con el suelen ser mas complicados ;)) Las preparaciones que mas me gustan, son dos; La de cordero y veduras, y el Taboulé, esta segunda mas en verano. Y nos aventuraremos un dia con ella, cocina fusion, osea occidentalizada, no a todo el mundo le gusta el Ras el hanout. Un beso y que disfrutes.

Daryus dijo...

Primera parte aylin, a mi me parecen mas amargos que dulces, y los primeros de la temporada se suelen utilizar para sopa, por su fuerte y amargo sabor, pero para gustos los colores ;))
Freir esparragos, una de las frases hechas que se van perdiendo, quizas arrinconada por a tomar por culo, se decia de algo que cuesta mucho hacer, o era imposible. Los esparragos fritos estan riquisimos tambien, pero hay que perder bastante tiempo en ellos. Un beso

Tattourouge dijo...

Olá,

adoro arpasgus, porém, minha preferência é indiscutivelmente a alcachofra.

No entanto, irei seguir tua receita e tentarei achar este vinho que indicou, para ver se acentua o sabor do aspargus...

Beijos carinhosos,

Tattourouge

Daryus dijo...

Olá
Tattourouge, os aspargos não é média, ou você gosta ou não. Mas o que posso dizer, se até pouco tempo atrás, eu estava produzindo. Saudações e apreciar o vinho.