jueves, 23 de junio de 2011

Y en víspera de San Juan caracoles comerás.


Entre las diferentes tradiciones que atesoramos y guardamos en esta tierra tan plural, hay una que marca como un pistoletazo de salida, la explosión de bullicio y colorido de unas fiestas que son esencialmente populares. El solsticio de verano, que hábilmente fue trasladado a esta noche especialmente mágica, es celebrada con ritos y prácticas en torno al fuego, al agua, a la vegetación y al amor. Y por supuesto los Akelarres. Se quema lo viejo, lo que nos lastra, se deja agua al sereno, al amparo de la noche, para lavarnos por la mañana, se pasea por los bosques con la luz de las estrellas, absorbiendo la energía de la naturaleza y se baña en los ríos antes del alba.
Y la que mas me interesa hoy, la de comer caracoles, las formas de hacerlos son infinitas y no seré yo quien diga cual es la mejor. A mi como mas me gustan son fritos, aceite de oliva, bien de ajos, un par de guindillas, caracoles y sal. No hay más misterio, Sabor puro y concentrado sin despistes. En una sartén al fuego con un buen aceite y las guindillas, el picante al gusto, mejor mucho por si es verdad eso de que es afrodisíaco, echaremos los caracoles en vivo, los iremos salteando, se hace con fuego vivo, así que la receta es rápida, después de unos minutos, los ajos y la sal, otros pocos minutos y ya están.
Se rumorea, se dice por aquí que cuando hay merienda de caracoles borrachera segura, y puedo dar fe de ello, no quiere decir que todos se emborrachen pero si alguno o varios. El caracol tiene mucho que chupar y poco que comer.

Otra receta mas contundente y que aliviara el estomago, adecuándolo para la sangría que beberemos; son al horno con tomate. Necesitaremos tocineta, chorizo, jamón, ajos, caracoles, guindillas, aceite, sal, azúcar y por supuesto tomate, mejor natural, me refiero de bote pero sin freír y bastante tiempo y si a alguien le gustan las hierbas, no le va mal el perejil, el orégano, el romero, la albahaca o la que se prefiera.
En una bandeja que depuse podamos meter al horno, echaremos el aceite, la tocineta, el jamón, el chorizo, todo partido en cuadraditos pequeños, los ajos picaditos, la guindilla, le daremos unas vueltas en el fuego para que empiecen a soltar todos los jugos que necesitaremos como fondo, añadiremos los caracoles en crudo y el tomate. La cocción en el horno será larga por lo que es aconsejable echar un poquito de azúcar para evitar la acidez del tomate. La temperatura del horno no será muy alta para poder coger a traición al caracol y salga de la concha pensando que esta de vacaciones en Benidorm. Hay que ir removiéndolos durante la cocción para que todos se vayan impregnando de la salsa, el tomate perderá humedad y la salsa se ira concentrando. Después de las dos horas más o menos, todo tendrá un aspecto espectacular, pero aun necesitara un poquito más, para que la salsa quede en su punto. Es el momento de la broma, separa la salsa del caracol, esta la untas con el pan y el caracol lo tiras. Una broma fácil y ligera que se suele hacer, pero vamos que el caracol también esta buenísimo y sin el pan engorda menos. Cada cual elige, yo por si acaso de los dos.
Para acompañarlo lo mejor el vino, blanco, rosado, tinto, la cerveza, cualquier cosa le va bien, incluso el Champagne, entonces les llamaríamos escargoles en vez de caracoles que queda mas fino. Pero como es veranito, hace calor y el ambiente es distendido creo que lo que mejor le va es la sangría.

Para la sangría, hay tantas como manos se ponen a hacerlas, pero esta que hago yo, está muy rica; y sí, no me quedan abuelas. Necesitaremos vino lo principal, mejor joven por que ya llevamos la delantera con su sabor afrutado. Limonada, limones, bote de melocotón en almíbar, azúcar, un chorrito de 43 otro de whisky o cualquier bebida seca con poco aroma y abundante hielo. Se recomienda que todos los ingredientes estén fríos.
Cantidades, una botella de vino, son de 3/4 un par de latas de Fanta o KAS de limón (pueden ser tres o añadir un poco de gaseosa si la queremos mas ligera), 3 limones, el azúcar, habrá que jugar con ella dependiendo del tipo de almíbar del melocotón, un copita de 43 no mucho por que es muy aromático, del otro licor otra copita larga, se puede ser mas generoso, dependerá de lo contentos que queramos ponernos, azúcar unos 150 gramos.
Mezclamos el vino, con el melocotón y su caldo, los licores, el azúcar, los limones los pelaremos (con cuidado para que la piel no tengan mucho blanco) añadiendo las peladuras dentro, y estrujando y sacando después su jugo, que ira también dentro, daremos vueltas hasta que el azúcar se disuelva. Echaremos los hielos y los refrescos de limón. La cantidad de azúcar se puede variar dependiendo de si nos gusta mas o menos dulce, un truco, si se hace dulce por que a la mayoría le gusta y a nosotros no tanto, en nuestro vaso de la sangría añadir un poco de vino. Y cuidado por que fresquita entra genial, si estas sentado, te darás cuenta al levantarte lo rica que estaba. Que disfrutéis de esta noche mágica, en compañía de amigos y de algo mas intimo para terminarla, a mi se me ocurren muchas cosas para hacer; ramas finas y el bosque, un río sin ropa, calor en la hoguera... Que aunque un día no se duerma no pasa nada.

miércoles, 22 de junio de 2011

¡¡¡ Caracoles !!!



Todavía pero con menos paciencia,
me siento a contemplar la carrera;
que los caracoles siempre pierden contra el tiempo,
pero el tiempo no gana, solo pasa.
Gunter Grass

Yo no me quedé contemplando su cansino caminar, me dispuse a ir de cacería, aprovechando las tormentas de estos días con su lluvia, su calma posterior y agradable temperatura. Invitaba a un paseo pausado, y aunque son animales a los que la velocidad no les sobra, tienen una innata habilidad para el camuflaje. Se entremezclan con la maleza, se cobijan bajo los bardales, trepan ágiles por los lomos de los chopos. Pero es ese momento con la calma y tras la lluvia en la que ellos pierden toda la compostura, empujados por el ansia del frescor de la hierba olvidan precauciones y se dejan ver en serpenteantes riadas lentas. O copulando sin frenético vaivén, es curiosa esa forma de aparearse, ensartándose una saeta espiral ambos e inseminándose al unísono, en un largo abrazo que dura interminables horas de (4 a 7) para terminar cavando un agujero y depositar allí los huevos. Es fácil si el vecino no se adelanta recoger un buen puñado para degustarlos en días venideros tras su correspondiente purga o limpia interior. Los míos ya están en el bote, mejor dicho en el saco de malla, dispuestos a ser usados por San Juan.

Y tras ese imponente desgaste de energía, he de decir a mi favor que de los que vi y se pusieron a mi alcance no se escapo ninguno, y de sudor continuado, hay que reponer líquidos. Con el veranito apetecen los refresquitos, y hoy le toca el turno al Kalimotxo, una bebida bastante vulgar, que bien preparada cambia totalmente su concepto. Refresca, sabe rico y apetece degustarlo. Para algunos es un ultraje utilizar un buen vino para combinarlo con cualquier bebida carbonatada. Yo soy de la opinión que una mezcla con buen vino, siempre será mejor que una mezcla con mal vino. Incluso la gaseosa adquiere otra dimisión cuando se aparea con uno de los primeros.
El kalimotxo de por si es una mezcla simple y socorrida, un vaso, hielos, coca cola y vino y aquí termina todo su misterio. Pero como no nos conformamos con lo normal, lo complicaremos, no mucho y lo mejoraremos.

Un vaso de cristal fino, de los de sidra, a poder ser frío o enfriado, abundante hielo, unos golpes de sirope de grosella o cualquier fruta roja, este es el mejorante, unas cortezas de limón para otorgarle un punto de frescura, el vino si es joven mejor, llevara la ventaja del afrutado y coca cola. Las cantidades yo me aventuro con un fifty fifty con los protagonistas de la mezcla, aunque podía ser algo más de coca cola que de vino. Puede ser un peligro probarlo, por que suele ser adaptivo, espero que os guste algo menos que a mí.

jueves, 9 de junio de 2011

...entre los arboles, humedos, escondidos....


Y como nadie vino, al final tuve que ir solo. Vestimenta, botas Salomon con gore tex, pantalones Trango repelentes al agua, camiseta quechua, y forro polar impermeable también de Trango. El día esta fresco y amenazaba lluvia y yo iba a lo que iba. Como complemento cesta de mimbre, navaja afilada, y el bordón de boj de la Sierra de Urbasa. Objetivo, adentrarme en el bosque, primero entre los robles, y buscar Boletus Edulis, me tuve que conformar con los pinicolas un poco menos sabroso pero excelentes de todas formas. La mañana salio gris, los altos árboles envolvían una humedad, que se aspiraba con deleite. El verdor recién pintado por la lluvia animaba a caminar cuesta arriba, el humus del suelo se deshacía en cada paso, resbalaba. No se veían indicios aunque sabia que había movida, seguí subiendo hacia la ladera mas despejada, la espesura daba paso a una liviana y cómoda pradera ya entre pinos. El aroma balsámico me entretenía, las grandes aves planeaban silenciosas, expectantes. Y allí, sí, encontré lo que buscaba, distraídos entre el manto de agujas marrones, lo levantaban levemente, escondidos. Me había apetecido un revuelto de hongos y ya tenia suficientes, y como del bosque solo hay que tomar lo necesario para la ocasión. Baje silbando, dejando que mí alrededor viajase conmigo, disfrutando de esa húmeda frescura, con matices profundos de tierra mojada.
Una vez limpios, y contemplada largamente su belleza, sus formas sinuosas, provocadoras, puse la sartén en el fuego mientras troceaba finamente media cebolla fresca, diría en brunoise, pero no se si se me va a entender, mejor en cuadraditos pequeños. Con el fuego fuerte y con la intención de que la cebolla se asuste, tueste y requeme un poco. Mientras, fileteaba los hongos para ser añadidos a la sartén en el momento que la cebolla empezaba a ponerse marrón oscura tirando a negra. Hay que salpimentar al gusto, saltear con juego de muñeca y bajar el fuego, para que se terminen de hacer. De los huevos lo que nos interesa son las yemas, que se cuajaran directamente con el calor de los hongos. Pero como estamos en crisis y no se puede tirara nada aprovecharemos todo. De los tres huevos que nos van a hacer falta para esta cantidad, dos claras y un huevo entero los batiremos salpimentado y añadiendo una pizca de nuez moscada por los aromas sugerentes, cuajándolos a la antigua usanza. En una sopera poner agua y llevarla a ebullición, dentro otra sopera, con una nuez de mantequilla, cuando este derretida incorporar la mezcla, salpimentar, e ir volteándolo con una cuchara para que cuaje de una forma cremosa, no cuesta mucho. En el centro del plato el revuelto que acabamos de hacer, a su alrededor los hongos y sobre ellos las yemas, que romperemos para que ligue el conjunto.
Para degustarlo un buen pan y vino. Hoy me he decidido por un Merlot, potente, ensamblado, frutal, pimienta negra, cereza, zarzamora y un ligero toque mentolado, equilibrado y con buena estructura. Que lo disfrutéis.

miércoles, 8 de junio de 2011

Esparragos

Si la alcachofa es la reina de la huerta, ya hablaremos de ella en otra ocasión, el Espárrago es el Rey indiscutible. Terso, duro, con un gran potencial de sabor típico y característico, por no decir lo sugerente y el componente sexual de su forma. Es un producto misterioso, casi podríamos decir que místico, hay que buscarlo, no se ve a simple vista como la mayoría de la verdura u hortalizas. Y digo bien, no se ve, hay que recorrer y mirar con ojos avezados las marcas que deja sobre los lombos, ríos, para averiguar donde nace y poder escarbar en la tierra para sacarlo, cortarlos a la altura deseada y volver a tapar el agujero que hemos hecho, por si le da por nacer otro en el mismo lugar y no se ponga verde.
Por que ese es otro impedimento, mientras el espárrago esta enterrado es blanco, cuando le da el sol se pone morado y seguidamente verde, y ya no se aprecia tanto, es el valor añadido del madrugón para recolectarlos. Ya estamos en los últimos estertores de la temporada.
Últimamente, la nueva cocina esta investigando con el producto y facilitando nuevas maneras de hacerlo. Pero como mejor se degusta sin duda es de la manera tradicional, ósea cocido en abundante agua ligeramente salada, un truco es añadir una pizca de azúcar para que fije mas el sabor. Los ingredientes son sencillos, lo complicado es prepararlos. Después de ir al huerto a recogerlos, sudar un poco que viene bien, agudizar la vista y recordar tiempos pasados, en su día se le llamo el oro blanco. Hay que pelarlos, lo mejor es un pelador específico para espárragos, pero sirve cualquier pelador. Con delicadeza se sujeta de la punta, ósea del capullo, que no hace falta pelarlo, se apoya sobre una superficie rígida, se va pasando el pelador de adelante atrás y se va girando hasta completar toda la circunferencia. Yo y la gente de aquí, lo sujetamos con dos dedos y lo apoyamos sobre el brazo, supongo que cuestión de práctica, es más rápido. Se pone a hervir el agua con la sal, a gusto del consumidor, una referencia mas o menos como la que se usa para cocer la pasta, una cucharadita de azúcar y cuando hierva el agua metemos los espárragos, el nuestro debe quedar fuera y a ser posible sin pelar. El tiempo de cocción dependiendo un poco de la cantidad que tengamos en la sopera, recomiendan 20 minutos, yo lo rebajaría a 15 o algo menos, debe quedar en el centro del espárrago un alma, mas crunch, mas tiesa, que lo mantenga firme, se dejan templar un poco y a comer.
Un truco para los impacientes, después de pelados, se pone en la olla expres un poco de agua, cuando hierva, la sal correspondiente, el azúcar y un chorrito de aceite, los espárragos, se cierra y en cuanto pita en cuatro minutos echo, el resultado es impresionante.
Acompañamientos, le va bien un buen aceite y un buen vinagre, y la mahonesa. A mi me gusta complicarlo un poco, pero solo poco, esclafar unos huevos en el mismo agua, ponerlos sobre los espárragos, salpicar con vinagre de frambuesas y un buen aceite de oliva, cortar unas virutas de jamón y esparcirlas con gracia por encima. Si se rompe alguna yema, mejorara el resultado final, hará falta un buen pan para untar. Para acompañarlo, los rosados de Navarra están en el momento óptimo. Que aproveche.

lunes, 6 de junio de 2011

Con la vestimenta adecuada

Llevamos bastantes días de tormentas, atronadoras melodías que salpican el cielo, negro, de serpentinas brillantes. La lluvia ha sido constante y abundante, en los bosques te invaden ráfagas de humedad a veces fresca, a veces calida, que te bordean, te atrapan y sientes, como lo nuevo nace. Es un buen momento para buscar las delicias que te pueden ofrecer estas marañas de árboles, de hierba fresca, de tierra fértil, solo hace falta ir vestido de la manera adecuada, para que cada uno encuentre lo que busca, lo que necesite o satisfaga. Es curioso como setas y hongos empujan el humus para dejarse ver. Es curioso ver como los caracoles trepan por los troncos para quedar a la altura de la mano. Y es curioso ver como las nuevas especies, las más buscadas afloran en este tiempo. Te vienes al bosque?


miércoles, 1 de junio de 2011

...repitió la alegría de los labios en la copa...




Con los vinos me pasa una cosa curiosa, desde el inicio, ósea cuando voy a comprarlos, empiezo a disfrutar. La búsqueda, el descubrimiento, es como ir de caza, perseguir, acorralar y conquistar. No es algo fortuito ni al azar, suelo pensar en las personas con las que me gustaría compartir esa botella y ponerles cara.

Hay un vino en especial, que cada año me sorprende por su frescura y su honestidad.

Que mejor que degustar y compartir ese vino hoy, con una persona valiente, que ha intentado que las cosas fuesen a mejor y ha tenido que sufrir las consecuencias. Ya se que a ti te gusta más el blanco, pero hoy sera este. No desistas, sabes que eres la mejor y ellos también lo saben.

Va por ti, por valiente y por que te lo mereces, un vino como tu, y espero que llegue el día que lo compartamos cara a cara.

Es un vino de color rojo cereza picota, con amplias tonalidades violáceas en el ribete, limpio, brillante. Huele a gominolas, a frambuesa, a frutos del bosque mezclados con regaliz, sin engaños. Es carnoso, goloso, amplio, potente, equilibrado y con una gran sensación frutal que invita a beber, compensado con una grata acidez y un suave amargor que alarga el sabor. Los recuerdos a frutos rojos en el retronasal le da un tono refrescante y hace que nos apetezca continuar con el.
Si tendría que definirlo en pocas palabras seria, beber gominolas.

Es un vino de maceración carbónica, y aunque por el nombre lo parezca no es un vino con gaseosa. Un gran vino que recibe premios. Que lo disfrutéis