viernes, 30 de septiembre de 2011

Como cocinar para 30 y no morir en el intento 2

Se que voy atrasado con el blog, tengo muchas cosas nuevas que contar y eso no me gusta, pero he comenzado otros proyectos que de momento me absorben mucho tiempo, no se si será algo pasajero o cuajara y tendré que repartirme o evaporarme del todo, aun no tengo el don de la ubicuidad aunque lo intento.


Como cocinar para 30 y no morir en el intento





Lo más sencillo es llamar a un catering, que con celeridad y maestría te saca de cualquier apuro, o si el bolsillo no lo permite siempre nos quedara telepizza o cualquier otra empresa del gremio. También se pueden asar chuletillas de cordero al sarmiento muy socorrido en esta zona, advierto, el que asa no come, pero eso estaba previsto para otro día. A mi me gusta molestarme, soy de los que piensa que las cosas sin cierto esfuerzo no merecen la pena. La bodega esta en obras y me tuve que apañar con los fuegos de casa, como estaba programada tiempo atrás fue fácil ir haciendo cosas y congelando.

De primero hice una crema fría de calabaza (tuve que ir a cazarla primero) y naranja, con unos toques de cebollino y menta, que como iba a ser fría le va bien el congelado. Ingredientes calabaza por supuesto, naranja, cebolla, pastilla de caldo concentrado (se que los puristas dirán mejor un caldo, pero esto lo disimula muy bien, y agiliza el trabajo) nata, y mas caldo por si hay que aligerar (sirve el que viene hecho en caja)Se pocha la cebolla, da igual si los trozos son grande por que hay que triturar, se le añade la pastilla de caldo, para que aporte en el refrito, se parte la calabaza y se rehoga con la cebolla (se puede añadir un poco de patata dará suavidad y textura, pero aporta almidón), se salpimienta y se deja que sude. Se le añade agua y la dejamos cocer a fuego suave cuando ya casi esta hecha, no antes por que sino puede amargar en exceso se le añade la naranja bien lavada y entera osea con piel y se tritura todo. Lo ideal es pasarlo luego por un chino, para quede muy suave. Se deja enfriar, se le añade nata y caldo al gusto para buscar la textura deseada, se corrige si es necesario el punto de sal y pimienta y se mete a enfriar. Se pica el cebollino y la menta y se pone un poquito al servirlo, también se puede poner un chorrito de nata para que haga una nube de otro color (si se va a congelar esto se hace cuando se descongele).

Carrilleras de ternera con salvia y Merlot. Ingredientes, carrileras de ternera ( yo me hice con 9 kilos del carnicero de confianza que después de quitadas las telas y nervios, se quedarían en poco mas de 7 kilos, pero éramos muchos), sal, cebolla, ajo, harina, zanahoria, puerro, salvia que le aporta un toque alcanforado y por supuesto Merlot (siempre cocino con vino bueno, nunca guisaría nada con un vino que no me pueda beber) que haya suficiente para las carrilleras y como es un guiso largo también para ir bebiendo. Se salpimienta la carne (si se va a congelar es mejor guisarlas enteras y una vez descongeladas filetearlas y rematar la salsa) se pasa por harina y se fríe a fuego fuerte (mejor hacerlo en veces) en la sopera donde se guisaran para sellarla. Se trocea la verdura, se pocha en la sopera que hemos frito la carne, el agarrado que ha dejado la carne anteriormente se integrara en ese pochado aportando esencia, se le añade la salvia, y aquí tenemos ya una explosión de aromas, iba a decir un orgasmo pero eso ya fue antes. Cuando la pinche troceaba la cebolla con poca ropa y se le saltaba las lagrimas, no se puede uno negar a esa imagen tan tierna, esos ojos vidriados, sus manos que no pueden evitar restregarlos y aumentar la desazón, intentas consolarla pero en vez de limpiar los ojos con un trapo limpio, la mano se pierde, te restriegas contra ella, abres la venta y sacas medio cuerpo suyo fuera que se airee la vista y en esa postura sugerente te deshaces en lujuria arremetiendo sin pausa. Tras el sofoco por la premura del momento, trago de vino, regresamos dentro de la perola la carne y se le añade el vino, mantenemos un ratito a fuego fuerte que se evapore el alcohol mejor retirarse para no inhalar ese exceso, que no aporta sabor y emborracha. Añadir caldo o agua y dejar cocer a fuego suave (se puede usar la olla pero habrá que tener entonces cuidado con el liquido que hace falta muchísimo menos, nos ahorraremos dos horas, y perderemos ese tiempo de degustar vino y juguetear con la pinche) Una vez hecha la carne se saca, la salsa se tritura, mejor con un chino el color queda mas bonito, pero sin problema se puede hacer con la batidora y se deja reducir a la mitad que quede una salsa espesa, se filetean las carrilleras y se incorporan en el ultimo hervor, truco si le añadimos unas nueces de mantequilla todo brillara mucho mas y un chorrito de vino blanco, brandy, sagardo o cualquier bebida de este tipo aportara acidez quitando pesadez al plato, justo antes de servir.

Postre melón con menta, Nos hará falta melón (en mi caso mucho) claro, hojas de menta, azúcar y licor 43
El postre es sencillo, aunque un poco laboriosos. Partimos el melón por la mitad a la larga, con un saca bolas, se sacan bolas del melón, se van echando a un recipiente, la cáscara de melón que nos ha quedado se dejara igualada y limpia, con los restos se puede hacer un batido añadiéndole un poquito de ron y hielo, reconstituyente para el desgaste anterior. Las cáscaras las meteremos en el congelador, será el recipiente en el que sirvamos el postre. A las bolas de melón se le añade azúcar al gusto, eso se hace mas que nada para equilibrar los sabores cuando hay mas de una pieza, se le añade un chorrito de licor 43, cuidado porque perfuma mucho, se pica la menta muy finita y se le añade se mezcla todo bien, se deja que macere todo en la nevera unas horas y se sirven las bolas dentro de las cáscaras heladas. Esto mejor no congelarlo. De adorno unas ramas de menta por encima, el verde queda bonito con el fondo amarillento.

4 comentarios:

algamarina dijo...

Qué bueno, todo un cheff!

Me ha encantado el ritmo y la descripción de la receta... Seguramente dichos platos serán un deleite para el paladar...

Reciba mis saludos...

Anónimo dijo...

llego corriendo y sin suerte...
hola señor...
veo que nos levanto la dieta (jajjaja)... perfecto, este fin de semana ya esta el menu completito,asi que pondre manos a la obra y a comer rico...

saluditos señor y buen fin de semana

Daryus dijo...

Sobre todo la que actua de pinche ;)) algamarina que debe ejercer de conejillo de indias a parte de satisfacer otros menesteres. Se me da bien si, para que decir lo contrario. Besitos

Daryus dijo...

No podia permitir mas perdida de hierro maria luisa ;)). Ya sabes como ando ultimamente pero aun asi busco un huequito par estar aqui. Besitos